Durante los años 60, la comunidad científica llegó a la conclusión de que el consumo de grasas saturadas era un factor de riesgo en el desarrollo de la hipercolesterolemia, el infarto de miocardio y el ictus.
Este consenso, se asentó sobre los resultados de los estudios epidemiológicos (estadísticas) del fisiólogo Ancel Keys, que llevó a cabo una investigación donde recopiló datos de siete países donde se obtuvo una «clara» correlación entre la ingesta de grasa dietética y el riesgo de enfermedad cardiovascular. Estos resultados fueron tenidos muy en consideración por el establishment médico de la época y obtuvieron una gran difusión. Posteriores investigaciones demostraron que si hubiera utilizado los datos de todos los países que fueron objeto de estudio, el resultado habría sido muy diferente y dicha correlación no se habría dado. O si hubiera utilizado los datos de otros siete países, las conclusiones habrían sido incluso las contrarias (trataré este tema en otro post).
Los médicos y los nutricionistas empezaron a recomendar cambios individuales en la dieta para que ésta fuera más baja en ácidos grasos saturados y más rica en ácidos grasos insaturados. Los profesionales de la salud y las organizaciones gubernamentales en Holanda concluyeron que había una necesidad de intervención poblacional en este sentido y, entre otras actuaciones, se dirigieron a Unilever para que desarrollara un producto untable como alternativa a la mantequilla, con menos ácidos grasos saturados (no sin ellos) y más poliinsaturados. Es cuando nace la margarina.
En los años 90, surgió evidencia científica acerca de los efectos nocivos de los ácidos grasos trans sobre el perfil lipídico. Los grasas trans se originan por tres vías principales: transformación bacteriana de ácidos grasos insaturados en los rumiantes (leche, mantequilla, otros derivados lácteos y carne), hidrogenación parcial (proceso para aumentar los cristales lipídicos en las grasas insaturadas) y refinado de aceites vegetales y de pescado cuando se calientan a altas temperaturas.
En una revisión en 14 países europeos entre 1995 y 1996, se observó que el nivel de trans en las margarinas comercializadas oscilaba entre un 1% y un 17%. El seguimiento de estos datos demostró que esta cifra se redujo globalmente para alcanzar un <1-2%, aunque, en algunos casos, a costa del incremento de las grasas saturadas.
Para alcanzar este objetivo, se desarrolló una técnica consistente en la combinación de tres procesos diferentes: hidrogenación completa, interesterificación y fraccionamiento de triglicéridos.
El resultado ha sido la ausencia virtual de trans (<1%) en todas las margarinas producidas y comercializadas por la compañía, tal y como se ha observado en algunos estudios.
La interesterificación consiste en cambiar de posición los ácidos grasos dentro de un triglicérido. No hidrogenas, y la cantidad de ácidos grasos saturados es la misma. Lo que consigues es cambiar el comportamiento plástico, el punto de fusión. Por su parte, el fraccionamiento consiste en separar dentro de un aceite la parte sólida o más saturada de la más líquida, y a su vez se pueden interesterificar.
Pero, ¿supone esto una verdadera solución al probleme? ¿Son mejores las grasas interesterificadas de la renovada margarina?
En 2007, una publicación en Nutrition and Metabolism, daba respuesta a la pregunta. Tanto las grasas parcialmente hidrogenadas (grasas trans), como las grasas interesterificadas alteraron el metabolismo de las lipoproteínas y de la glucosa (incrementos en la ratio LDL-c/HDL-c y en la concentración plasmática de glucosa en ayunas; un 20% más en el grupo de grasas interesterificadas), en relación al aceite de palma, una grasa saturada, cuando se administraban a seres humanos en circunstancias idénticas.
Esperemos que no pasen 10 años más…
Autor: José Ávila
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