¿Cambió la mantequilla por margarina? Si la respuesta es sí, hizo una mala elección.

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Durante los años 60, la comunidad científica llegó a la conclusión de que el consumo de grasas saturadas era un factor de riesgo en el desarrollo de la hipercolesterolemia, el infarto de miocardio y el ictus.

Este consenso, se asentó sobre los resultados de los estudios epidemiológicos (estadísticas) del fisiólogo Ancel Keys, que llevó a cabo una investigación donde recopiló datos de siete países donde se obtuvo una “clara” correlación entre la ingesta de grasa dietética y el riesgo de enfermedad cardiovascular. Estos resultados fueron tenidos muy en consideración por el establishment médico de la época y obtuvieron una gran difusión. Posteriores investigaciones demostraron que si hubiera utilizado los datos de todos los países que fueron objeto de estudio, el resultado habría sido muy diferente y dicha correlación no se habría dado. O si hubiera utilizado los datos de otros siete países, las conclusiones habrían sido incluso las contrarias (trataré este tema en otro post).

Los médicos y los nutricionistas empezaron a recomendar cambios individuales en la dieta para que ésta fuera más baja en ácidos grasos saturados y más rica en ácidos grasos insaturados. Los profesionales de la salud y las organizaciones gubernamentales en Holanda concluyeron que había una necesidad de intervención poblacional en este sentido y, entre otras actuaciones,  se dirigieron a Unilever para que desarrollara un producto untable como alternativa a la mantequilla, con menos ácidos grasos saturados (no sin ellos) y más poliinsaturados. Es cuando nace la margarina.

En los años 90, surgió evidencia científica acerca de los efectos nocivos de los ácidos grasos trans sobre el perfil lipídico. Los grasas trans se originan por tres vías principales: transformación bacteriana de ácidos grasos insaturados en los rumiantes (leche, mantequilla, otros derivados lácteos y carne), hidrogenación parcial (proceso para aumentar los cristales lipídicos en las grasas insaturadas) y refinado de aceites vegetales y de pescado cuando se calientan a altas temperaturas.

En una revisión en 14 países europeos entre 1995 y 1996, se observó que el nivel de trans en las margarinas comercializadas oscilaba entre un 1% y un 17%. El seguimiento de estos datos demostró que esta cifra se redujo globalmente para alcanzar un <1-2%, aunque, en algunos casos, a costa del incremento de las grasas saturadas.

Para alcanzar este objetivo, se desarrolló una técnica consistente en la combinación de tres procesos diferentes: hidrogenación completa, interesterificación y fraccionamiento de triglicéridos.

El resultado ha sido la ausencia virtual de trans  (<1%) en todas las margarinas producidas y comercializadas por la compañía, tal y como se ha observado en algunos estudios.

La interesterificación consiste en cambiar de posición los ácidos grasos dentro de un triglicérido. No hidrogenas, y la cantidad de ácidos grasos saturados es la misma. Lo que consigues es cambiar el comportamiento plástico, el punto de fusión. Por su parte, el fraccionamiento consiste en separar dentro de un aceite la parte sólida o más saturada de la más líquida, y a su vez se pueden interesterificar.

fdvddPero,  ¿supone esto una verdadera solución al probleme? ¿Son mejores las grasas interesterificadas de la renovada margarina?

En 2007, una publicación en Nutrition and Metabolism, daba respuesta a la pregunta. Tanto las grasas parcialmente hidrogenadas (grasas trans), como las grasas interesterificadas alteraron el metabolismo de las lipoproteínas y de la glucosa (incrementos en la ratio LDL-c/HDL-c y en la concentración plasmática de glucosa en ayunas; un 20% más en el grupo de grasas interesterificadas), en relación al aceite de palma, una grasa saturada, cuando se administraban a seres humanos en circunstancias idénticas.

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Esperemos que no pasen 10 años más…

Autor: José Ávila

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El consumo moderado de alcohol promovido por algunas sociedades pseudo-científicas incrementa el riesgo de enfermedad carviovascular

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Como vimos en el post anterior, el consumo moderado de alcohol [15g de alcohol, aproximadamente una copa y media de vino al día (150ml)],  interfiere en la absorción, transporte y metabolismo de folato, necesario para la metilación y la reparación del ADN. Las alteraciones en estos procesos pueden dar lugar a mutaciones o la expresión de genes alterados, que aumentan el riesgo de cáncer. Algunos autores sugieren que por cada 15g de alcohol habría que suplementar al menos con 300mcg de ácido fólico.

Sin embargo, el déficit de ácido fólico no se ha asociado exclusivamente con el cáncer. La hiperhomocisteinemia ha sido propuesta como un factor de riesgo de enfermedad coronaria independiente en varios estudios, llegando incluso a establecerse que los niveles de homocisteína en plasma predicen el riesgo de muerte por enfermedad cardiovascular, incluso mejor que cualquier otro factor de riesgo convencional, incluyendo la presión sanguínea, el colesterol o el hábito tabáquico. Entre las causas de hiperhomocisteinemia adquirida, destaca el déficit de determinadas vitaminas, entre las que se encuentran el ácido fólico, la vitamina B-6 y la vitamina B-12.

Por tanto, el consumo moderado de alcohol podría incrementar la concentración plasmática de homocisteína inducida por el déficit de ácido fólico, y con ello, incrementar el riesgo de enfermedad coronaria.

La hiperhomocisteinemia ha sido asociada con la fisiopatología de diversas enfermedades. La literatura científica, ha relacionado la hiperhomocisteinemia con el incremento del riesgo de la enfermedad coronaria, el infarto de miocardio, la enfermedad oclusiva periférica, la enfermedad oclusiva cerebral y la enfermedad oclusiva vascular retinal; insuficiencia renal crónica;  problemas reproductivos: abortos espontáneos, infartos de la placenta o bajo peso al nacer, enfermedades vasculares de la placenta o preeclampsia, infertilidad; determinados tipos de cáncer, el polimorfismo MTHFR c.677C>T homocigótico y la hipometilación se han asociado con el incremento del riesgo de cáncer de esófago y cáncer de estómago; patologías neuropsiquiátricas y neurodegenerativas: depresión, Parkinson, la hiperhomocisteinemia crónica incrementa los marcadores inflamatorios en el hipocampo y en el plasma de ratas de laboratorio, hecho que se ha relacionado con: depresión mayor, alcoholismo, trastorno obsesivo compulsivo, trastornos de la conducta alimentaria, entre otras.

Ahora vaya y siga bebiendo alcohol de forma moderada…, siga haciéndo caso a las recomendaciones de la SENC o a las del  “comité científico” del Centro de Información Cerveza y Salud.

Autor: Jose Ávila