¿Cambió la mantequilla por margarina? Si la respuesta es sí, hizo una mala elección.

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Durante los años 60, la comunidad científica llegó a la conclusión de que el consumo de grasas saturadas era un factor de riesgo en el desarrollo de la hipercolesterolemia, el infarto de miocardio y el ictus.

Este consenso, se asentó sobre los resultados de los estudios epidemiológicos (estadísticas) del fisiólogo Ancel Keys, que llevó a cabo una investigación donde recopiló datos de siete países donde se obtuvo una “clara” correlación entre la ingesta de grasa dietética y el riesgo de enfermedad cardiovascular. Estos resultados fueron tenidos muy en consideración por el establishment médico de la época y obtuvieron una gran difusión. Posteriores investigaciones demostraron que si hubiera utilizado los datos de todos los países que fueron objeto de estudio, el resultado habría sido muy diferente y dicha correlación no se habría dado. O si hubiera utilizado los datos de otros siete países, las conclusiones habrían sido incluso las contrarias (trataré este tema en otro post).

Los médicos y los nutricionistas empezaron a recomendar cambios individuales en la dieta para que ésta fuera más baja en ácidos grasos saturados y más rica en ácidos grasos insaturados. Los profesionales de la salud y las organizaciones gubernamentales en Holanda concluyeron que había una necesidad de intervención poblacional en este sentido y, entre otras actuaciones,  se dirigieron a Unilever para que desarrollara un producto untable como alternativa a la mantequilla, con menos ácidos grasos saturados (no sin ellos) y más poliinsaturados. Es cuando nace la margarina.

En los años 90, surgió evidencia científica acerca de los efectos nocivos de los ácidos grasos trans sobre el perfil lipídico. Los grasas trans se originan por tres vías principales: transformación bacteriana de ácidos grasos insaturados en los rumiantes (leche, mantequilla, otros derivados lácteos y carne), hidrogenación parcial (proceso para aumentar los cristales lipídicos en las grasas insaturadas) y refinado de aceites vegetales y de pescado cuando se calientan a altas temperaturas.

En una revisión en 14 países europeos entre 1995 y 1996, se observó que el nivel de trans en las margarinas comercializadas oscilaba entre un 1% y un 17%. El seguimiento de estos datos demostró que esta cifra se redujo globalmente para alcanzar un <1-2%, aunque, en algunos casos, a costa del incremento de las grasas saturadas.

Para alcanzar este objetivo, se desarrolló una técnica consistente en la combinación de tres procesos diferentes: hidrogenación completa, interesterificación y fraccionamiento de triglicéridos.

El resultado ha sido la ausencia virtual de trans  (<1%) en todas las margarinas producidas y comercializadas por la compañía, tal y como se ha observado en algunos estudios.

La interesterificación consiste en cambiar de posición los ácidos grasos dentro de un triglicérido. No hidrogenas, y la cantidad de ácidos grasos saturados es la misma. Lo que consigues es cambiar el comportamiento plástico, el punto de fusión. Por su parte, el fraccionamiento consiste en separar dentro de un aceite la parte sólida o más saturada de la más líquida, y a su vez se pueden interesterificar.

fdvddPero,  ¿supone esto una verdadera solución al probleme? ¿Son mejores las grasas interesterificadas de la renovada margarina?

En 2007, una publicación en Nutrition and Metabolism, daba respuesta a la pregunta. Tanto las grasas parcialmente hidrogenadas (grasas trans), como las grasas interesterificadas alteraron el metabolismo de las lipoproteínas y de la glucosa (incrementos en la ratio LDL-c/HDL-c y en la concentración plasmática de glucosa en ayunas; un 20% más en el grupo de grasas interesterificadas), en relación al aceite de palma, una grasa saturada, cuando se administraban a seres humanos en circunstancias idénticas.

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Esperemos que no pasen 10 años más…

Autor: José Ávila

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La carne y la leche de las “Súper Vacas” tienen grasas trans

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Muchos estudios han puesto de manifiesto la relación entre la ingesta de grasas trans y el incremento de la concentración plasmática de colesterol total, LDL-c, triglicéridos, Lp(a), biomarcadores de inflamación sistémica, disminución de la concentración plasmática de HCL-c y disfunción endotelial. Un consumo elevado de grasas trans se asocia con un mayor riesgo de enfermedad coronaria. Además, el consumo de grasas trans constituye un factor de riesgo independiente para la parada cardíaca.

En la dieta se encuentran ácidos grasos trans que tienen distintos orígenes, auqnue al pensar en grasas trans, usted piense en galletas, bollería, margarina… Así, en la leche y la carne de rumiantes (vacas, por ejemplo) encontramos ácidos grasos trans (generalmente, en una proporción de un 3%-6% de los ácidos grasos totales), que derivan de la transformación de ácidos grasos insaturados cis por parte de bacterias del rumen, de la vaca por ejemplo. Ésto ocurre en todas las vacas, en las de ganadería intensiva, en las de ganadería ecológica y en las Súper Vacas alimentadas exclusivamente con pasto freco, que viven en libertad, que no han sido tratadas con farmacoterapia,…

No obstante, la Industria le ha alienado para que consuma productos bajos en grasas, y por tanto es muy probable que usted consuma leche desnatada o semidesnatada, lo cual no quiere decir que esos prodcutos no contengan grasa, sino que la contienen en menor proporción que el producto original. Sin embargo, algunos expertos en nutrición, apuestan por el consumo diario de leche de Súper Vacas. Concretamente Súper Leche cruda entera. Ya que defienden que la grasa de la leche de las Súper Vacas, contiene muchos ácidos grasos poliinsaturados (los omega-3 de los que habrá oído hablar), con una excelente ratio n-6/n-3 (ya que debe existir un correcto equilibrio entre ácidos grasos omega-6 y omega-3), una excelente fuente de ácido linoléico conjugado (CLA) del que ya hablamos en un post anterior, etc… Pero no nos cuentan nada, de las  grasas trans que vehiculiza esa Súper Leche.

La Industria lechera, a intentado por todos los medios de ocultar éste hecho, e incluso han tratado de hacernos creer que las grasas trans procedentes de la Industria sí eran nocivas, pero las grasas trans de las vacas no.

En 2011, en European Journal of Clinical Nutrition, los autores de Consumption of industrial and ruminant trans fatty acids and risk of coronary heart disease: a systematic review and meta-analysis of cohort studies, concluían: “nuestro análisis sugiere que los ácidos grasos trans industriales, pueden ser positivamente relacionados con enfermedades del corazón, mientras que los ácidos grasos trans de los rumiantes no lo son; pero el número limitado de estudios disponibles impide ninguna conclusión definitiva acerca de si la fuente de la que provienen los ácidos grasos trans es determinante. La falta de asociación entre los ácidos grasos trans de los rumiantes y el riesgo de cardiopatía coronaria puede ser debida a bajos niveles de ingestión. En el caso de las grasas trans industriales el consumo osciló entre 2.8-10g/día, mientras que en el caso de las grasas trans derivadas de los rumiantes, el consumo osciló entre 0.5-1.9g/día.

En 2006, en Atherosclerosis Supplements, se publica un artículo, Intake of ruminant trans fatty acids and risk of coronary heart disease-an overviewdonde los autores hacían la siguiente reflexión: “Los estudios epidemiológicos han establecido una fuerte asociación entre la ingesta de ácidos grasos trans y el riesgo de enfermedad coronaria. Sin embargo, las comparaciones entre los ácidos grasos trans procedentes de la industria y los ácidos grasos trans procedentes de los rumiantes, en relación al riesgo de enfermedad coronaria, se han realizado con diferencias significativas en cuanto a la ingesta. Estudios metabólicos controlados garantizan la asociación entre la ingesta de ácidos grasos trans de rumiantes y el riesgo de enfermedad coronaria. Estudios epidemiológicos realizados con poblaciones con una alta ingesta de ácidos grasos trans de rumiantes también han establecido dicha asociación“.

En 2009, en European Journal of Clinical Nutrition, los autores de Health effects of trans-fatty acids: experimental and observational evidence, basándose en una extensa revisión en Medline, llegaban a las siguientes conslusiones: “la ingesta de grasas trans se ha asociado con el incremento de la concentración plasmática de LDL-c, Ratio colesterol total/HDL-c, biomarcadores de inflamación sistémica (TNF-α, IL6, proteína C-reactiva), disminución de la concentración plasmática de HCL-c y disfunción endotelial. El consumo de grasas trans se ha asociado también con resistencia a la insulina y aumento de peso. Un meta-análisis  de estudios prospectivos sugiere que los efectos de las grasas trans industriales y las grasas trans derivadas de los rumiantes, son similares cuando se consumen en las mismas cantidades”.

En 2012, un artículo publicado en British Journal of Nutrition, A prospective study of intake of trans-fatty acids from ruminant fat, partially hydrogenated vegetable oils, and marine oils and mortality from CVDen el que el objetivo del estudio fue evaluar la asociación entre el consumo de ácidos grasos trans (AGT) de aceites vegetales parcialmente hidrogenados (AVPH), AGT de aceites de pescado parcialmente hidrogenado (APPH) y AGT de rumiantes; y los riesgos de muerte por enfermedad cardiovascular (ECV), enfermedad coronaria (EC), accidente cerebrovascular (ACV) y muerte súbita (MS).
Durante el seguimiento, 3.870 sujetos murieron por ECV; 2.383 por EC; 732 por ACV; y 243 por MS. El consumo de AGT procedente de AVPH se asoció con las muertes por EC y ACV; El consumo de AGT procedentes de APPH se asoció con muertes por ECV y ACV; y el consumo de AGT de rumiantes se asoció con muertes por ECV, EC y MS. Las conclusiones de los autores: “el presente estudio apoya que el consumo de ácidos grasos trans, independientemente de la fuente de la que provengan, aumenta el riesgo de enfermedad cardiovascular”. Aunque no hay que despreciar que fue el consumo de ácidos grasos trans procedentes de rumiantes, el que se asoció con las tres posibles causas de muerte.

En 2013, en International Journal of Cancer, los autores de Intake of trans fatty acids from partially hydrogenated vegetable and fish oils and ruminant fat in relation to cancer risk, llevaron a cabo un estudio similar al presentado anteriormente, pero en este caso para establecer la relación entre el consumo de grasas trans de diferentes fuentes y diferentes tipos de cáncer. Concretamente, el objetivo del estudio fue evaluar la asociación entre el consumo de ácidos grasos trans (AGT) de aceites vegetales parcialmente hidrogenados (AVPH), AGT de aceites de pescado parcialmente hidrogenado (APPH) y AGT de rumiantes; y el riesgos de cáncer. Utilizando los datos de un estudio prospectivo realizado en Noruega que monitorizó los hábitos de consumo de la población entre 1974-1988;  77.568 sujetos de ambos sexos, fueron controlados hasta 2007.
Durante el seguimiento se dieron 12.004 casos de cáncer. El consumo de AGT procedente de AVPH se asoció con cáncer de páncreas en hombres y linfoma no Hodgkin en ambos sexos; El consumo de AGT procedentes de APPH se asoció con cáncer rectal, cáncer de próstata, y mieloma múltiple; y el consumo de AGT de rumiantes se asoció con todos los anteriores, con el cáncer de boca/faringe y con el mieloma múltiple. De nuevo, fue el consumo de ácidos grasos trans de rumiantes, el que se relacionó con una mayor incidencia de diferentes  tipos de cáncer.

Por lo tanto, consumir Súper Leche cruda con su grasa rica en CLA, etc…, no parece ser una buena alternativa; ya que también vehiculiza grasas trans.

Autor: Jose Ávila